ALERGIA AL HUEVO


INTRODUCCIÓN

Las alergias aparecen con mayor frecuencia en la infancia. La alergia es una reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia concreta (alérgeno). En la alergia al huevo, el alérgeno entra en contacto con el organismo de la persona afectada al ingerir la proteína del alimento. La albúmina del huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. En la industria alimentaria es usada como aditivo estabilizador, espesante y para dar más textura, entre otras funciones.

Nuestro organismo crea anticuerpos que nos defienden de infecciones bacterianas, víricas, etc. En personas con alergia alimentaria no está clara la causa determinada. En un porcentaje elevado de los casos, se debe a que el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigido contra el producto que actúa como alérgeno. La unión entre el alérgeno y la IgE desencadena la reacción alérgica con repercusiones clínicas muy variables de unas personas a otras: síntomas cutáneos, gastrointestinales, respiratorios (asma) o incluso neurológicos (desórdenes del sueño). Si la reacción alérgica afecta a varios órganos puede provocar un cuadro de shock anafiláctico, que es un cuadro grave que precisa atención médica urgente, ya que si no puede comprometer la salud de la persona.

El huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. El pronóstico es bueno, ya que los niños acaban tolerando este alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años.







MÁS INFORMACIÓN

Fundación de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Amigos de la Fundación).

Apdo. Correos 947 FD. 08080 BARCELONA

Página web: www.seaic.es

Correo electrónico: seaic@seaic.es




LA RESPUESTA MÉDICA

Los alimentos pueden provocar, en determinados casos, reacciones adversas que afectan a la salud del individuo que las padece. Dichas reacciones pueden ser tóxicas, de intolerancia debidas la mayoría de veces a alteraciones enzimáticas o de causa desconocida (estas reacciones son las mas frecuentes); e inmunológicas (en ella se incluyen las típicas reacciones alérgicas y otros procesos de causa).

Nos referiremos exclusivamente a las reacciones inmunológicas, empezando por las reacciones alérgicas, y en el caso del huevo hay que tener presente que pueden producir alergia tanto la clara como la yema, aunque predomina la primera. Desde un punto de vista clínico dichas reacciones pueden cursar con una serie de características que comprenden:

- Reacciones anafilácticas: reacciones alérgicas generalizadas que revisten una especial gravedad y que deben ser tratadas inmediatamente para evitar situaciones vitales comprometidas.

- Síntomas cutáneos: los mas frecuentes y suelen cursar con crisis de urticaria mas o menos generalizada, acompañada a veces por hinchazones (angioedema) que afectan habitualmente a la cara, principalmente párpados, labios y pómulos. También puede provocar la aparición de dermatitis atópica. En el huevo, la ovoalbúmina es la proteína mas frecuentemente implicada y en la mayoría de casos produce alergias por reacción cruzada con la leche y el huevo.

- Síntomas respiratorios: crisis de asma y/o rinitis o edema de laringe.

- Síntomas gastrointestinales: dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas.

- Síntomas neurológicos: migraña, trastornos del sueño...

Según señala la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica, la conducta a seguir frente a un cuadro sospechoso de alergia a alimentos es el siguiente: en primer lugar debe hacerse un diagnóstico de seguridad que se consigue a través de una historia clínica detallada y dirigida y la realización de pruebas diagnósticas que incluyen pruebas cutáneas, pruebas de laboratorio y pruebas de provocación o dietas de exclusión. El conjunto de estas pruebas, realizadas por expertos, permite un diagnóstico de seguridad de la enfermedad alérgica. El tratamiento de base consiste en la evitación del alimento responsable de provocar la respuesta alérgica, teniendo en cuenta además la posibilidad de presentación de reacciones cruzadas con otras sustancias. El tratamiento de los síntomas aparecidos en el curso de una reacción alérgica depende de las características de cada cuadro en particular.




LA RESPUESTA DIETÉTICA

En la alergia alimentaria, lo más frecuente es que con el curso del tiempo se produzca una tolerancia, aunque se dan casos en que la sensibilización puede persistir toda la vida.

El tratamiento dietético consiste por tanto, en excluir de la dietael huevo, sus derivados y todos los productos que incluyen entre sus ingredientes alguno de los componentes del huevo. Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos fabricantes utilizan en el proceso de elaboración de sus productos, huevo sin que figure en su composición, como por ejemplo pan y otros productos de panadería y pastelería pincelados con huevo para darles el color tostado brillante.

Puesto que la persona puede llegar a tolerar con el tiempo el alimento, es recomendable que cada dos años se trate de introducir el alimento en la dieta. En el caso del huevo, deberá estar siempre bien cocinado para favorecer una mejor digestibilidad de sus proteínas.




RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

- Llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada, para asegurar que no se produzca ningún déficit de nutrientes.

- Incluir en la dieta alimentos que sean fuente de proteínas completas semejantes a la del huevo y de hierro: carnes, pescados, leche y lácteos.

- Escoger alimentos frescos y de temporada, ya que concentran más nutrientes a la vez que resultan más económicos.




ALIMENTOS ACONSEJADOS, PERMITIDOS Y LIMITADOS

ALIMENTOS ACONSEJADOS

- Leche y lácteos: Leche, yogur u otras leches fermentadas, cuajada, petit suisse, quesos.

- Carnes, pescado y derivados: Todos salvo los indicados en "alimentos a excluir". Preferir las carnes magras.

- Cereales, patata y legumbres: Pan normal blanco o integral, arroz, pastas (que no sean al huevo), legumbres secas o frescas, patatas.

- Verduras y hortalizas: Todas salvo las indicadas en "alimentos a excluir".

- Frutas: Todas.

- Bebidas: Agua, caldos caseros, infusiones, zumos preferiblemente naturales.

- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...), mantequilla.



ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)


- Leche y lácteos: Derivados lácteos más calóricos (arroz con leche).

- Carnes: Semigrasas. Jamón serrano y jamón york.

- Bebidas: Bebidas alcohólicas de baja graduación (cerveza, vino y sidra), según costumbre.



ALIMENTOS A EXCLUIR DE LA DIETA(según tolerancia individual)


- Productos lácteos: Leche condensada y lácteos enriquecidos en nata, flan, natillas.

- Huevos y derivados cárnicos: Huevo en polvo, sucedáneos de huevo, huevo y productos que lo contengan (ma- yonesa, gelatinas, merengues, ciertos helados y turrones, crepes); derivados cárnicos (salchichas comerciales, fiambres, embutidos, foie-gras, patés).

- Cereales y derivados: Productos de pastelería y bollería, galletas, bizcochos, magdalenas, hojaldres, masas para empanadas y empanadillas, bizcochos, sopas, cremas y purés de patata comerciales, pastas al huevo, preparados rebozados (croquetas, calamares...), algún pan rallado (ver etiquetado).

- Verduras: Cremas de verduras comerciales que incluyan huevo como ingrediente, algunos potitos infantiles (ver etiqueta).

- Bebidas: Bebidas alcohólicas.

- Grasas: Margarinas (algunas incluyen albúmina como ingrediente).

- Otros productos que incluyan entre sus ingredientes:

- Algún componente del huevo: Albúmina, lisocima (proteína que se utiliza para curar quesos), lecitina (cuando no se especifica que es de soja), luteína o E/alimentos-aconsejados-permitidos-y-limitados61b (pigmento presente en la yema).

- La espuma blanca que adorna algunos cafés capuchinos y cafés crema puede ser obtenida a base de huevo. También se utiliza la cáscara de huevo en el filtro de las cafeteras para obtener un café más claro.

- Caramelos y golosinas.

- Productos de panadería.




CONOCE ALGO MÁS

PREGUNTAS CON RESPUESTA

Puesto que la sustancia que provoca la alergia está en la clara, las personas con alergia al huevo ¿pueden tomar yema de huevo o productos que la contengan?

En todos los casos de alergia al huevo, es la proteína de la clara la que tiene mayor poder sensibilizante. Sin embargo, la sensibilización al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambas, por lo que está totalmente contraindicado incluir cualquier parte del huevo en cualquiera de sus formas de elaboración (tortilla, revuelto, huevo frito, escalfado...) durante la fase activa de la enfermedad. Con el paso de los años, conviene introducir el alimento en pequeñas cantidades y observar la tolerancia individual, puesto que este tipo de alergia suele remitir en un elevado porcentaje de los casos.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

Alergia al Huevo La alergia incrementa la susceptibilidad de padecer otitis media, la infección de oído más frecuente durante la infancia. Así lo ha demostrado un estudio coordinado por Robert F. Labadie, de la Universidad de Carolina del Norte, en Chapel Hill, y cuyos resultados se han presentado en la Conferencia Anual de la Academia Americana de Otorrinolaringología, en San Antonio.

"Es la primera vez que se demuestra que la alergia inhibe funcionalmente el drenaje de derrame. El siguiente paso consiste en tomar un fármaco que inhiba la inflamación alérgica y comprobar si esto ayuda a los niños alérgicos con otitis media recurrente con derrame", ha indicado Labadie. El especialista ha señalado que "existe una evidencia epidemiológica de que los niños con alergias tienen más episodios de otitis media. Pero, hasta el momento, el mecanismo por el cual los alergenos convierten a los niños en más propensos a desarrollar este tipo de infección no ha sido encontrado". Existe la hipótesis de que el hecho de ser alérgico causa la inflamación de la trompa de Eustaquio. "Nunca se ha demostrado, aunque se hayan realizado estudios que analizan muestras del tejido de la trompa de Eustaquio al microscopio", ha matizado Labadie.

El ensayo realizado por estos investigadores se ha servido de inyecciones de ovoalbúmina, una proteína que se halla en la clara de huevo, para inducir alergia en ratas de laboratorio. La proteína también se usó más tarde para provocar una inflamación subclínica del oído medio. Los científicos mimetizaron de esta manera lo que ocurre en los niños con alergia a determinadas comidas. Al inyectar en el oído medio de las ratas una bacteria se provocó el derrame. De acuerdo con el trabajo, los antihistamínicos, fármacos utilizados para el tratamiento de las alergias, pueden prevenir, así como tratar, la otitis media recurrente con derrame en individuos alérgicos. Con todo, el especialista ha puntualizado que "la mayor parte de las infecciones de oído no están relacionadas con las alergias".

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

- Preferir las técnicas culinarias que menos grasa aportan: al agua -cocido, hervido o al vapor-, rehogado, plancha, horno y papillote.

- Utilizar moderadamente fritos, empanados con harina o pan rallado, guisos y estofados (desgrasar en frío).

- Se pueden emplear diversos condimentos: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón...

- El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

- En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS... (no todo es comer)

- Las personas con alergia al huevo han de estar atentos a ciertas vacunas que han sido incubadas en huevo (triple vírica: parotiditis, rubeola, sarampión y gripe). Algunas reacciones se deben más a la gelatina que contienen que al propio huevo, aunque suelen ser bien toleradas.

- Conviene llevar una tarjeta en la que se indique que la persona es alérgica al alimento concreto.




RECETAS

Desayuno:

- Café con leche, pan tostado con requesón y mermelada.

Comida:

- Rollitos de col*.
- Pollo al horno con lechuga.
- Pan y melocotón en almibar.

Merienda:

- Yogur y fruta del tiempo.

Cena:

- Purrusalda. (puerros y patatas).
- Salmón a la plancha con una cucharada de mayonesa (elaborada con leche en vez de huevo).
- Pan y fruta del tiempo.
Alergia al huevo


ROLLITOS DE COL
4 personas

Preparación:

Preparar un rehogado en aceite de oliva de ajo, cebolla o puerro, zanahoria finamente picados en juliana. Cuando están bien pochados y cogen color, salpimentar a gusto y añadir unos daditos de jamón serrano, los guisantes, el maíz y el arroz cocidos, remover ligeramente y mantener al fuego durante unos 5 minutos.



Ingredientes

8 hojas grandes de col rizada, 2 zanahorias medianas, 1 cebolla o 2 puerros, 2 dientes de ajo, 200 g de arroz hervido, 100 g de guisantes y 100 g de maíz cocidos, jamón serrano, salsa de tomate, aceite de oliva, sal y pimienta negra.



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