ALERGIA AL PESCADO


INTRODUCCIÓN

LA ALERGIA ES UNA REACCIÓN O RESPUESTA INAPROPIADA DEL ORGANISMO ante una sustancia (alérgeno). En la alergia alimentaria, el alérgeno es principalmente una proteína de un alimento con el que entramos en contacto por ingestión, contacto o inhalación.

El pescado es, junto al marisco, el alimento que mayor número de alergias provoca. Sus propias proteínas, la histamina que se forma al descomponerse (proteína de alto poder antigénico) y el parásito anisakis pueden causar reacciones alérgicas. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies como la merluza, atún, bacalao, cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir pescado crudo, en salazón, ahumado, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede producir una reacción alérgica en personas sensibles, en ocasiones grave.

Además, hay que tener en cuenta que las personas con alergia al pescado pueden tener reacciones tras la ingesta de otros alimentos como carnes de animales (cerdo, gallina, etc.) alimentados con harinas de pescado.

Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria. Los niños que padecen dermatitis atópica y asma suelen empeorar cuando consumen pescado.



MÁS INFORMACIÓN

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LA RESPUESTA MÉDICA

Los alimentos pueden provocar, en determinados casos, reacciones adversas que afectan a la salud del individuo que las padece. Dichas reacciones pueden ser tóxicas, de intolerancia debidas la mayoría de veces a alteraciones enzimáticas o de causa desconocida (estas reacciones son las mas frecuentes) e inmunológicas.

Nos referiremos exclusivamente a las reacciones inmunológicas, empezando por las reacciones alérgicas.

La alergia al pescado puede producirse tanto por pescados blancos como azules y puede haber reacciones cruzadas entre ellos. En el caso de reacción alérgica consecutiva al consumo del pescado, debe descartarse sensibilización a Anisakis simplex.

Desde un punto de vista clínico dichas reacciones pueden cursar con una serie de características que comprenden:

- Reacciones anafilácticas: reacciones alérgicas generalizadas que revisten una especial gravedad y que deben ser tratadas inmediatamente para evitar situaciones vitales comprometidas.

-Síntomas cutáneos: los mas frecuentes y suelen cursar con crisis de urticaria mas o menos generalizada, acompañada a veces por hinchazón (angioedema) que afectan habitualmente a la cara, principalmente párpados, labios y pómulos.

También puede provocar la aparición de dermatitis atópica.

- Síntomas respiratorios: crisis de asma y/o rinitis o edema de laringe. Aunque poco frecuentes, suelen producirse por la inhalación de productos volátiles desprendidos por los alimentos, por ejemplo durante la cocción del pescado.

- Síntomas gastrointestinales: dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas.

- Síntomas neurológicos: algunos casos de migraña.

La conducta a seguir frente a un cuadro sospechoso de alergia alimentaria es el siguiente: en primer lugar debe hacerse un diagnóstico de seguridad que se consigue a través de una historia clínica detallada y dirigida, y la realización de pruebas diagnósticas que incluyen pruebas cutáneas, de laboratorio y de provocación o dietas de exclusión. El tratamiento de base consiste en la evitación del alimento responsable de provocar la respuesta alérgica, teniendo en cuenta además la posibilidad de presentación de reacciones cruzadas con otras sustancias. El tratamiento de los síntomas aparecidos en el curso de una reacción alérgica depende de las características de cada cuadro.




LA RESPUESTA DIETÉTICA

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. En estos casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de los pescados.

Los más implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, esto significa que la persona alérgica a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes.




RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

- Llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada, para asegurar que no se produzca ningún déficit de nutrientes.

- Incluir en la alimentación alimentos fuente de proteínas completas semejantes al pescado: carnes, huevos, leche y derivados lácteos indicados.

- Tratar de escoger alimentos frescos y de temporada, ya que concentran más nutrientes y son más económicos.

- Incluir en la dieta habitual aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y frutos secos, en cantidades moderadas, por su contribución en el aporte en ácidos grasos insaturados, de características comparables a la grasa saludable propia de los pescados.




ALIMENTOS ACONSEJADOS, PERMITIDOS Y LIMITADOS

ALIMENTOS ACONSEJADOS

- Leche y lácteos: Leche, derivados y productos lácteos (yogur, cuajada, queso, petit suisse).

- Carnes, huevos y sus derivados: Todas las carnes, tratando de consumir con mayor frecuencia las más magras. Huevos en todas sus formas.

- Cereales, patatas y legumbres: Todos los alimentos del grupo.

- Verduras y hortalizas: Todas, al menos una ración de verdura al día en forma de ensalada.

- Frutas: Todas, tratando de incluir un cítrico al día.

- Bebidas: Agua, caldos de carne exclusivamente o verduras, infusiones, zumos naturales.

- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja), mantequilla, margarina.

- Otros productos: Frutos secos



ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)


- Leche y lácteos: Productos lácteos más calóricos (flan, natillas).

- Carnes: Semigrasas, jamón serrano, york y fiambres de pollo y pavo.

- Bebidas: Bebidas alcohólicas de baja graduación (cerveza, vino, sidra), según costumbre, zumos comerciales, refrescos.

- Grasas: Nata, manteca, tocino, sebos.

- Otros productos: Mayonesa, bechamel, patatas fritas de bolsa, palomitas, pipas.



ALIMENTOS A EXCLUIR DE LA DIETA (según tolerancia)


- Pescados y derivados: Cualquier pescado, surimi o chatka (palitos de cangrejo), marisco.

- Bebidas: Bebidas alcohólicas.

- Grasas: Aceite de hígado de bacalao.

- Otros productos que incluyan entre sus ingredientes: Harina de pescado. Huevos DHA.

- Caldos de pescado: Bien el propio producto u otros platos precocinados que lo incluyan como ingrediente, extractos en cubitos para sopas y caldos.




CONOCE ALGO MÁS

PREGUNTAS CON RESPUESTA

Si cocinamos bien el pescado, ¿hay menos riego de desarrollar reacción alérgica?

La cocción del pescado no reduce su acción alérgica, salvo en caso de estar contaminado por Anisakis. Éste se elimina mediante el calor y el frío. Por ello, es preciso cocinar bien los platos de pescado. La congelación es garantía higiénica ya que mueren las larvas del parásito. Por tanto, quienes hayan sido diagnosticados de alergia al Anisakis no presentarán síntomas al ingerir pescado bien cocinado. Sin embargo, aquellas personas diagnosticadas de alergia a las proteínas del pescado, el método de elaboración de este alimento, no elimina su poder antigénico por lo que no podrán incluirlo en su dieta.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

Alergia al Pescado El primer caso de infestación humana por Anisakis data de finales del siglo XIX y corresponde a un niño de Groenlandia. En Europa se comunicaron los primeros casos en la década de 1950. España parecía que estaba a salvo del parásito hasta que en 1995 un grupo de investigadores vascos comunicó los primeros casos en el país.

Las proteínas del Anisakis, responsable de las reacciones alérgicas detectadas en algunas personas, no son termoestables como se pensaba hasta hace apenas dos años, sino que se destruyen por el calor (cocción) o el frío (temperatura de /la-respuesta-medica0º C), ha subrayado Concepción López Serrano, jefe de sección del Servicio de Alergia del Hospital La Paz, de Madrid.

Esta afirmación supone un cierto alivio frente a la hipótesis mantenida durante años de que la proteína era indestructible, por lo que los individuos sensibilizados frente al Anisakis estaban condenados a no volver a probar el pescado. Sin embargo, "un estudio reciente realizado en el Hospital La Paz ha comprobado, incluso en personas que han padecido una reacción anafiláctica tras la ingesta de pescado contaminado, que no sufren episodios alérgicos tras someterse a test de provocación con el parásito muerto".

La especialista ha expuesto esta conclusión en el Congreso Europeo de Alergología celebrado en Lisboa. El trabajo del que se ha extraído esta conclusión partió de la observación de que a los servicios de urgencias acudían personas con cuadros graves de alergia (comprobada mediante estudio de Inmunoglobulina E y pruebas cutáneas a Anisakis), acompañados de síntomas digestivos.

Los especialistas del hospital madrileño diseñaron un protocolo en el que se específicaba que los pacientes atendidos en el Servicio de Urgencias tenían que haber consumido pescado (sin importar la clase ni el modo de preparación) en las 48 horas anteriores a la reacción alérgica. Asimismo, los autores también hicieron pruebas cruzadas con otros antígenos de los que se sospechaba que podían tener reacción cruzada con el parásito del pescado (ácaros, cucarachas y gambas).

"Cuando los síntomas persistían ocho horas después de su inicio y se acompañaban de trastornos gástricos, se hacía una endoscopia". Bajo las premisas anteriores, se incluyeron en el protocolo 120 pacientes, de los que en 96 se confirmó la sensibilización a Anisakis, por lo que prosiguieron en el estudio que llevó a los autores a pensar que la patología era la misma en todos los pacientes, aunque en algunos no se había observado el parásito. "En las revisiones, algunos pacientes reconocían haber comido pescado con posterioridad a la reacción, sin que hubieran padecido ningún episodio alérgico". Los test de provocación, con hasta 20 parásitos muertos, fueron negativos en los cinco casos que cumplían con los requisitos para poder llevarlo a cabo. "Pensamos que el parásito vivo juega un papel decisivo -casi imprescindible- en la aparición del cuadro alérgico. Por tanto, someter el pescado a temperaturas capaces de destruir la proteína del Anisakis es la manera de frenar la Anisakiasis gastroalérgica".

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

- Preferir aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan: al agua -cocido o hervido, vapor y escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

- Utilizar moderadamente fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

- Se pueden emplear diversos condimentos: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, azafrán...

- El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

- En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS... (no todo es comer)

- Conviene llevar siempre encima una tarjeta en la que se indique que la persona es alérgica al alimento concreto.

- Desarrollar unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud y calidad de vida.




RECETAS

Desayuno:

- Dos yogures con cereales y zumo de naranja natural.

Comida:

- Lasaña de setas*.
- Filete de ternera plancha con lechuga.
- Pan y fruta del tiempo.

Merienda:

- Pan de molde con queso fresco y mermelada.

Cena:

- Crema de puerros.
- Huevo escalfado en salsa de tomate y pimientos rojos.
- Pan y fruta del tiempo.
Alergia al Pescado


LASAÑA DE SETAS
6 personas

Preparación:

Una vez límpios todos los ingredientes, trocearlos y hacer un rehogado en aceite de oliva de las setas, champiñones, cebolla, ajos y pimiento verde. Cuando estén bien pochados y dorados añadir sal a gusto y perejil junto con los guisantes ya cocidos y dejar a fuego lento durante 2 minutos.

Preparar las láminas de lasaña de acuerdo a las indicaciones del fabricante. En una bandeja de horno alternar sucesivamente las láminas de lasaña con el rehogado de setas y la salsa de tomate, terminando con láminas de lasaña. Espolvorear con queso rallado y gratinar hasta que se dore la superficie.



Ingredientes

6 láminas de lasaña (pasta), 200 gramos de champiñones, 200 gramos de setas de cardo, 100 gramos de guisantes, 1 cebolla, 2 ajos, 2 pimientos verdes, aceite de oliva, salsa de tomate, perejil y sal.





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