INTRODUCCIÓN

La obesidad puede definirse como el incremento del peso corporal por encima de un 15% del valor considerado normal, debido a un aumento de la grasa corporal. El parámetro objetivo que permite definir la existencia de obesidad es el Indice de Masa Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido entre la talla en metros al cuadrado. El IMC de una persona que pesa 80 kilos y mide 1,78 metros sería el siguiente: 80/1,782= 25,2 kilos por metro cuadrado. Aplicando esta fórmula para individuos mayores de 25 años, padecería obesidad quien tuviera un IMC similar o mayor a 30 kilogramos por metro cuadrado. No es, como puede comprobarse, el caso del ejemplo propuesto más arriba. El IMC sirve también para clasificar los grados de obesidad: en torno a 30/recomendaciones-dieteticas0 kilogramos por metro cuadrado es obesidad moderada y un IMC mayor a 40 kilogramos por metro cuadrado significa obesidad extrema.En España, la prevalencia de la obesidad, según un estudio dirigido por el doctor Javier Aranceta en 1995, fue del 13,4% en varones y mujeres con edades comprendidas entre los 25 y los 60 años. Lo preocupante es que las cifras aumentan año tras año.

Desde el punto de vista de la morbilidad (mayor riesgo de enfermedad) y mortalidad, las personas con IMC superior a 30 presentan un mayor riesgo de padecer diabetes (el exceso de peso provoca una resistencia ante la insulina y puede producirse, por tanto, una intolerancia hidrocarbonada, aunque no todos los obesos son diabéticos y viceversa), hipertensión arterial (al aumentar la masa corporal, el corazón debe bombear más sangre, por lo cual se produce un incremento en los valores de presión arterial), hiperuricemia y gota (la sobreingesta de alimentos ricos en proteínas provoca un aumento en la síntesis de ácido úrico, más aún si existe intolerancia a la glucosa), colelitiasis, hiperlipemia (niveles altos de colesterol y triglicéridos en sangre, asociados a otros factores de riesgo y no sólo a la obesidad), enfermedades respiratorias (apnea, ronquidos), problemas digestivos, problemas en la deambulación, artrosis en cadera y rodillas (coxartrosis y gonartrosis), problemas psicológicos y sociales (debido a los patrones de belleza actuales y al rechazo generalizado de la obesidad en la sociedad) y enfermedades cardiovasculares.

A la hora de considerar el riesgo cardiovascular no sólo es importante el IMC, sino también la distribución de la grasa en el organismo. Está demostrado que la distribución abdominal de la grasa es un marcador del riesgo cardiovascular mas sensible que el propio IMC. Una relación o índice cintura/cadera (medidos primero a nivel umbilical y después la cadera) superior a 0,95 cm en el varón y a 0,80 cm en la mujer se asocia con un aumento en el riesgo cardiovascular y de diabetes mellitus.

Las causas más comunes de obesidad son la sobreingesta de alimentos y energía, y en menor proporción los trastornos endocrino metabólicos (enfermedad de Cushing, Hipotiroidismo), trastornos psicológicos (bulimia nerviosa), la yatrogenia (ligada al consumo de medicamentos como los corticoides), y en obesidades extremas, los factores genéticos.

Una de las tareas que quedan por desarrollar es la preventiva. Son recomendaciones que se deben hacer a la población general desde las escuelas, medios de comunicación e instituciones sanitarias. Abarcan toda una serie de indicaciones que deberían ser asumidas por la población: disminución del consumo de grasas saturadas, aumento en el consumo de fibra, moderación en la ingesta de azúcar, alcohol y sal, etc.).

El segundo planteamiento deberá ser realizado a nivel individual, teniendo presente que la obesidad es una enfermedad crónica y que debe ser tratada como tal. Para el éxito del tratamiento, dependiendo de cada caso, puede ser necesario contar con la colaboración del médico de familia, dietista, especialista en endocrinología, psicólogos, etc., pero es preciso señalar de forma inequívoca que el tratamiento inicial de la obesidad deberá correr a cargo del médico de familia y de un dietista.



MÁS INFORMACIÓN

Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO)

Página web: www.seedo.es

Correo electrónico: seedo@doymanet.es

LA RESPUESTA MÉDICA

La Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad señala que es una enfermedad en la que se encuentran implicados múltiples factores y muchos de éstos todavía no son del todo conocidos. Admiten los endocrinos que en algunos casos de obesidad no pueden responder por qué una persona puede llegar a obesa. Sí reconocen que hay tres factores básicos implicados en el origen de la obesidad: el genético, el ambiental y el sedentarismo, y otros menos importantes como los producidos por medicamentos o por enfermedades. Todavía, de todos modos, restan muchos interrogantes por resolver.

No hay un tratamiento único para la obesidad, lo que refleja la dificultad que entraña la resolución del problema. Se sabe que no todas las personas responden de igual forma a un tratamiento y que cada individuo puede responder de forma distinta a un mismo tratamiento realizado en diferentes momentos de su vida. Cualquier actuación terapéutica tiene que ser multidisciplinaria. El objetivo que se persigue es mejorar la salud del paciente reduciendo los riesgos secundarios. En ocasiones, el objetivo será corregir las alteraciones metabólicas, aunque la reducción de peso no sea moderada y oscile entre un 5 y un 10%.

Los posibles tratamientos pueden resumirse así: dietas hipocalóricas (que representen el eje central del tratamiento); ejercicio físico (con el objetivo doble de mantener el tono muscular y aumentar el gasto energético); la psicoterapia (el soporte psicológico es básico en el tratamiento de la obesidad) y los fármacos (dos grandes grupos: los que actúan sobre el sistema nervioso central disminuyendo la sensación de hambre y aumentando el metabolismo basal y los que actúan mediante un ligero efecto saciante, pero que no pueden considerarse como un tratamiento de la obesidad).

No debe olvidarse que el tratamiento farmacológico es una ayuda y que su uso racional puede ser de gran valor. Por último, la cirugía bariática está indicada sólo para obesidades importantes: IMC mayor a 40 kilogramos por metro cuadrado. Por último, los médicos subrayan que hay que desconfiar de los tratamientos que prometen grandes resultados sin esfuerzo o sin dieta; conviene alejarse de las dietas que prometen rápidas pérdidas de peso, ya que la mayoría de éstas lo hacen a costa del agua corporal y de la masa muscular, y no de la grasa como en realidad debería ser.

LA RESPUESTA DIETÉTICA

Viene dada en función del tipo de obesidad y su etiología, por ejemplo: en hipotiroidismo será imprescindible un tratamiento hormonal, además del cuidado de la alimentación. Son tan diversos los factores que desencadenan y afectan al tratamiento de la obesidad que resulta imprescindible realizar un enfoque multidisciplinario a la hora de instaurar el tratamiento más adecuado: médico (para identificar la causa y valorar un posible tratamiento farmacológico o quirúrgico en grados extremos), dietético (reducir las calorías de la dieta cotidiana de la persona obesa y modificar los hábitos alimentarios erróneos mediante Educación Nutricional), psicológico (control de la ansiedad y análisis del comportamiento alimentario). Asimismo, se ha de recomendar la práctica de ejercicio para contribuir a aumentar el gasto calórico.

Características de la dieta hipocalórica:

Debe ser individualizada, variada y equilibrada, limitando los alimentos más calóricos y los que aportan calorías vacías (bebidas refrescantes, golosinas, snacks, etc.).

Debe cubrir los requerimiento mínimos de energía y nutrientes de la persona (las dietas que están por debajo de las 1.200 kilocalorías, elaboradas basándose en alimentos comunes, resultan nutricionalmente incompletas y en tratamientos de media-larga duración es conveniente aplicar suplementación poliminerovitamínica para evitar cualquier carencia).

La reducción calórica al inicio del tratamiento en obesidades de grado leve, no debe superar el 30 ó 40 % de la ingesta calórica habitual de la persona. Por ejemplo: sin una persona consume 3.000 kilocalorías al día, la pauta inicial será de aproximadamente de 1.800/la-respuesta-medica.000 kilocalorías. Se debe realizar un descenso progresivo de las calorías de la dieta; para que ésta se aceptable y flexible. Modificación de hábitos alimentarios erróneos para el mantenimiento de la pérdida de peso a largo plazo. Resulta imprescindible realizar este planteamiento en aquellas personas que ya han conseguido un peso adecuado, con el fin de mantenerlo, ya que un porcentaje muy elevado de personas recupera al año el peso perdido. Para ello se requiere un estrecho contacto con la persona, tanto a nivel individual como de grupo, además de contar con un equipo de profesionales (médico de familia, dietista) que están especialmente preparados en este tipo de tratamientos.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

- Individualizada en cuanto a la restricción energética (depende de la persona).

- Fraccionada en 5 ó 6 tomas al día (evitar picar entre horas, ya que no se da tiempo al estómago a que tenga sensación de vacío entre toma y toma).

- Rica en fibra (verduras, legumbres, cereales integrales y fruta en las cantidades adecuadas a cada caso), mejora la sensación de saciedad y previene el estreñimiento.

- Pobre en grasas saturadas y colesterol (evitar o reducir el consumo de lácteos completos y los muy grasos, carnes grasas y sus derivados, charcutería y vísceras...). Escoger lácteos con poca grasa, las carnes más magras (pollo y pavo sin piel, conejo, caña de lomo, ternera magra, solomillo de cerdo o ternera, caballo...), jamón serrano sin el tocino, fiambre de pollo y pavo y jamón york especial (3/conoce-algo-mas% de grasas), desgrasar caldos de carne y aves en frío, sustituir la carne o los huevos por pescado al menos cuatro veces por semana.

- Controlada en cantidades de alimentos que contienen hidratos de carbono simples (azúcar, miel, mermelada, zumo y fruta, bebidas azucaradas, golosinas, chocolate y derivados) y complejos (cereales, patatas, legumbres).

- Se recomienda sustituir el azúcar o elaborar recetas caseras con edulcorantes no nutritivos tales como la sacarina, el ciclamato, el aspartame y el sorbitol, ya que no aportan calorías, lo que es beneficioso para quienes tienen obesidad.

- Eliminación o limitación de fuentes calóricas concentradas, alimentos que aportan calorías pero con un contenido en nutrientes insignificante (bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas, chips, snacks, etc.).

ALIMENTOS ACONSEJADOS, PERMITIDOS Y LIMITADOS

ALIMENTOS ACONSEJADOS

- Leche y lácteos: Leche semi o desnatada -depende de las necesidades individuales-, pero en especial, se recomienda consumir con mayor frecuencia yogures y otros derivados lácteos poco grasos, y por supuesto, no azucarados. Los hay edulcorados con sacarina, etc. que se pueden tomar sin problemas (véase siempre el etiquetado).

- Carnes, pescado, huevos y derivados: preferir las carnes menos grasas, evitar la piel y grasa visible antes su cocinado. Pescado blanco y azul, huevos, jamón serrano sin el tocino, jamón york especial bajo en grasa (3/conoce-algo-mas% de grasa) y fiambre de pollo o pavo.

- Cereales y patatas: Combinar con verduras la patata (fécula), el arroz, las pastas alimenticias y en cuanto a otros cereales, preferir los integrales (pan, cereales y galletas integrales sin azúcar...) a los refinados.

- Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, habas, guisantes... Se recomienda combinar sólo con patata o arroz y verduras.

- Verduras y hortalizas: Todas, preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada).

- Frutas: Frescas a ser posible con piel y bien lavadas, batidas, cocidas y al horno sin azúcar, salvo las indicadas en "alimentos limitados".

- Bebidas: Agua, caldos desgrasados, infusiones, zumos naturales y licuados de frutas sin azucarar.

- Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...), mantequilla, margarinas vegetales o mejor aún, equivalentes menos calóricos como la margarina light y la mayonesa extra ligera.



ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)

- Leche y lácteos: Quesos poco maduros o fermentados, cuajada, mousse de yogur, petit suisse desnatados.

- Carnes semigrasas, hígado de cerdo o ternera.

- Cereales: Pan blanco y galletas tipo maría u otras integrales sencillas (con poca grasa), cereales de desayuno no azucarados o con fibra.

- Bebidas: Zumos comerciales sin azucarar, café, descafeinado, leche con malta o achicoria, bebidas light.

- Otros productos: Mermeladas con edulcorante no nutritivo, bollería suave (la que en su composición más se parece al pan (bollo suizo, bizcochos de soletilla) y bechamel ligera (elaborada con leche desnatada y poco aceite o mantequilla), en cantidades moderadas.



ALIMENTOS LIMITADOS (consumir de forma esporádica o en pequeñas cantidades)

- Leche y lácteos: Postres caseros elaborados con edulcorantes sin calorías que resistan la cocción como el sorbitol, que se extrae del maíz (los hay en polvo, granulado o líquido). Limitar los más grasos y evitar todos aquellos que llevan azúcar, mermeladas, etc. y los que están enriquecidos con nata o que llevan nata.

- Carnes grasas, productos de charcutería y vísceras, pescados en conserva, salazón o ahumados.

- Cereales: Galletería, pastelería y bollería convencionales.

- Legumbres: Aquellas que se cocinan con ingredientes grasos de origen animal (chorizo, morcilla, tocino, etc.).

- Frutas: Fruta en almíbar, frutas secas, frutas confitadas y escarchadas.

- Bebidas: Zumos azucarados, bebidas refrescantes con azúcar (cola, tónica, bitter), batidos lácteos azucarados y bebidas alcohólicas.

- Grasas: Nata, manteca, tocino y sebos.

- Otros: Chocolate y chocolate en polvo, miel, mermeladas convencionales, gelatinas de frutas, mayonesa y bechamel normales.

- Edulcorantes: Evitar azúcar común o sacarosa o limitar su cantidad a dos sobres de los de café diarios.

CONOCE ALGO MÁS

PREGUNTAS CON RESPUESTA

¿Pueden tomarse productos para diabéticos con fructosa?

La fructosa, al igual que la sacarosa o azúcar común, aporta calorías. Además, en general, los productos que contienen fructosa suelen tener mayor cantidad de grasa que sus equivalente normales (galletas, turrón, etc.) Es mejor no incluirlos en dietas de adelgazamiento.

¿Se ha de tomar siempre la leche desnatada?

No. Hay que observar cada caso de forma individual, ya que el exceso de energía puede provenir fundamentalmente de la ingesta de otros alimentos muy calóricos, en cuyo caso ( y tras la supresión o reducción de su consumo) se podrá seguir tomando la leche entera.

¿Es un buen método para adelgazar la práctica de saltarse la cena?

No, incluso resulta contraproducente. Lo adecuado es no saltarse comidas. De hecho, personas que sólo hacen dos comidas diarias tienden a engordar más fácilmente que otras que distribuyen su alimentación a lo largo del día en cinco o más tomas; es más una cuestión metabólica que otra cosa.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

Actualmente está cada vez mas extendida la idea de que la genética tiene una gran influencia en la aparición de ciertos tipos de obesidad, en especial en los casos de obesidad extrema o mórbida. También puede estar involucrada en la distribución corporal del tejido graso. Son muchos los estudios realizados en los últimos 15 años y la evidencia de la relación entre la genética y la obesidad, está fundamentada en diversos hallazgos: alteraciones nerviosas que tienen que ver con los centros de control del apetito (experimentación con animales de laboratorio), alteraciones en el sistema adrenérgico que juegan un papel importante en la regulación de la liberación de la energía (el sistema adrenérgico estimula la movilización de grasas y la liberación de la energía en forma de calor), déficit de leptina o resistencia a la leptina condicionado genéticamente (la leptina que se segrega en el tejido graso, inhibe la ingesta de alimentos y regula la liberación de energía), síndromes genéticos (obesidad de Prader-Willi o de Bardet-Bield).

De todos modos, este es un campo en el que la investigación no ha hecho más que comenzar, y en cualquier caso, el tratamiento dietético y la práctica regular de ejercicio físico siguen siendo los pilares fundamentales en el tratamiento de la mayor parte de las obesidades.

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

Elegir las técnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos: al agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

Utilizar sólo moderadamente los fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en frío mejora tanto su conservación com la calidad nutricional).

Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos:

- Ácidos: Vinagre y limón.

- Aliáceos: Ajo, cebolla, cebolleta, cebollino, chalota, puerro, según tolerancia.

- Hierbas aromáticas: Albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana.

- Evitar las especias fuertes: Pimienta (negra, blanca, cayena y verde), pimentón, guindilla.

El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

Para endulzar postres pueden emplarse edulcorantes no calóricos y canela y/o vainilla.

ADEMÁS... (no todo es comer)

- Evitar el sedentarismo y realizar ejercicio físico, ya que contribuye a un mejor control de ciertas enfermedades como la diabetes, mejora la circulación, junto con dieta hipocalórica contribuye a la pérdida de peso, aumenta el llamado buen colesterol -HDLc- y reduce los triglicéridos, refuerza la musculatura (evita la flacidez) y contribuye al bienestar, ya que alivia el estrés y la tensión.

- Características del ejercicio: Regular si es posible a diario, un paseo de una hora ya es metabólicamente beneficioso, adaptar a los gustos del individuo, independiente del tiempo-clima y de estar solo, adaptado a la edad y posibilidades de la persona. Tomar precauciones en caso de enfermedad cardiovascular y pérdida de sensibilidad nerviosa por el riesgo de lesiones.

- Qué hacer para aumentar el gasto calórico: La actividad física que se realiza en la vida cotidiana, no es suficiente para poner y mantener nuestro cuerpo en forma. Pensar en el ejercicio que se practica habitualmente y tratar de aumentarlo. Intentar caminar al menos 30 minutos al día o más: cuando se va de compras, cuando se vaya o venga de trabajar, bajarse una parada antes del autobús o tren, cuando se visita a un amigo o familiar que viva cerca olvidarse del coche, subir las escaleras en lugar de utilizar el ascensor, si se tiene una bicicleta estática, usarla mientras se ve la televisión, buscar actividades para hacer con los amigos o la familia (caminar, ir en bici, nadar). Si además se sigue una tabla diaria de 5 a 10 minutos de ejercicios en casa, mejor.

RECETAS

Desayuno: - Un vaso de leche desnatada con tostadas pintadas de mantequilla y mermelada, y zumo de fruta sin azucarar. Comida: - Lentejas guisadas con verduras. - Albóndigas de pescado*. - Fruta del tiempo y pan integral. Merienda: - Sándwich integral con lechuga, tomate, queso fresco, jamón york bajo en grasa y mayonesa extra light, yogur desnatado y fruta. Cena: - Ensalada de tomate y cebolla. - Huevos escalfados en salsa de tomate con jamón sin tocino. - Fruta del tiempo y pan integral.

ALBONDIGAS DE PESCADO
4 personas	Modo de Elaboración En un bol grande se pone la miga de pan y se moja con la leche. Se pone también el pescado muy picado, el perejil, la clara de huevo, la sal y un poquito de pimienta blanca. Se tritura todo con la batidora y con una cuchara se forman pequeñas bolitas que se untan de aceite y se colocan en una vasija de cocción al vapor.
Ingredientes 600 gramos de pescado sin piel ni espinas, un puñado de miga de pan seco, un chorro de leche desnatada, una clara de huevo, una cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo, un vaso grande de salsa de tomate, pimienta y sal.