Intolerancia al gluten

PREGUNTAS CON RESPUESTA

La mayoría de las recetas de libros de cocina tradicionales no son aptas para personas con celiaquía. ¿Qué puede hacer quien padece esta afección?

Es cierto que tanto los platos reseñados en libros de cocina tradicionales como los productos preparados que se venden en el mercado, debido a alguno de los ingredientes que incluyen, no pueden ser consumidos por estas personas. Sin embargo, en la mayoría de los casos las recetas pueden ser modificadas mediante sencillas sustituciones. Dos ejemplos: si en la receta se indica que hay que utilizar una taza de harina de trigo, esta puede reemplazarse por una taza de almidón de maíz o bien por 1/2 taza de harina de maíz, o una taza rasa de harina de maíz fina, o tres cuartos de taza de harina de maíz gruesa, o diez cucharadas soperas de fécula de patata, o 14 cucharadas soperas de harina de arroz, o una taza de harina de soja más un cuarto de taza de fécula de patata o media taza de harina de soja más media taza de fécula de patata.

Asimismo, en las recetas que se señala que para espesar la salsa hay que añadir una cucharada de harina de maíz, en vez de eso se puede ser reemplazada por media cucharada sopera de almidón de maíz, o una cucharada de fécula de patata o de almidón de arroz o de arrurruz y también por dos cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida. De todas formas, ahora es bastante sencillo encontrar libros de recetas para cocinar sin gluten.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

Hay un gran debate sobre la utilización del almidón de trigo en la fabricación de productos sin gluten. Si bien se trata de un producto que no debería ponerse como alimento para celíacos, no existen pruebas de que la cantidad de gliadina contenida en los alimentos sin gluten, fabricados a base de almidón de trigo, constituyan un peligro real para aquellas personas celiacas que los ingieran de forma habitual. A pesar de que si se realiza un buen lavado de gluten a la hora de obtener el almidón y este pueda eliminarse, no se puede asegurar que quede totalmente exento de gluten, por lo que en determinadas personas especialmente sensibles, la ingesta de almidón de trigo puede causar síntomas insidiosos.

Las especialidades farmacéuticas en las que figura como excipiente el gluten, harinas, almidones o derivados que procedan de cereales con gluten (ver apartado "alimentos a excluir"), deberán indicar en su composición su presencia cuantitativa, según dicta la resolución del 12 de julio de 1989. Así mismo, los prospectos de los medicamentos deberán incluir la siguiente advertencia: "Este preparado contiene: ..." (en cada especialidad se indicará el excipiente correspondiente según el punto anterior y las personas celiacas deben consultar con su médico antes de utilizarlo).

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

Optar por aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos.

Para que la comida resulte más apetitosa se pueden usar diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán.

El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS... (no todo es comer)

Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud.

Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.

Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico, dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.

Las asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten.