INTRODUCCIÓN

LA ALERGIA ES UNA REACCIÓN O RESPUESTA INAPROPIADA DEL ORGANISMO ante una sustancia (alérgeno). En la alergia alimentaria, el alérgeno es principalmente una proteína de un alimento con el que entramos en conexión por ingestión, contacto o inhalación. En el caso de la leche de vaca, todas sus proteínas tienen poder antigénico (de provocar alergia); sin embargo, no todas ellas tienen la misma capacidad sensibilizante. La caseína representa el 84% de las proteínas lácteas, por lo que está implicada en el mayor número de este tipo de alergias.

Nuestro organismo crea anticuerpos que nos defienden de infecciones bacterianas, víricas, etc. En las personas alérgicas, en la mayoría de los casos, se produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigido contra el producto que actúa como alérgeno. La unión entre el alérgeno y la inmunoglobulina E desencadena la reacción alérgica en cualquier órgano o sistema. No obstante, lo más frecuente es que el órgano de choque sea la piel, el tubo digestivo o el aparato respiratorio, salvo cuando se produce una reacción generalizada que afecte a diversos órganos y compromete la vida de la persona. Esta reacción (shock anafiláctico) aparece inmediatamente después de la ingesta del alimento o pasados unos minutos, y necesita un tratamiento urgente.

Las manifestaciones clínicas en la alergia pueden tener un inicio agudo, durante los primeros seis meses de vida, con diarrea grave, vómitos, dolores cólicos abdominales y otros síntomas (fiebre, distensión abdominal); o un inicio tardío que puede provocar retraso en el crecimiento, heces voluminosas, distensión abdominal y signos de malnutrición como anemia ferropénica (ver capítulo de Anemias).



MÁS INFORMACIÓN

Fundación de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Amigos de la Fundación).

Apdo. Correos 947 FD. 08080 BARCELONA

Página web: www.seaic.es

Correo electrónico: seaic@seaic.es

LA RESPUESTA MÉDICA

Los alimentos pueden provocar, en determinados casos, reacciones adversas que afectan a la salud del individuo que las padece. En caso de alergia a la caseína, se produce unareaccón inmunológica.

La conducta a seguir frente a un cuadro sospechoso de alergia a alimentos es el siguiente: en primer lugar debe hacerse un diagnóstico de seguridad, lo cual se consigue a través de una historia clínica detallada y dirigida y la realización de pruebas diagnósticas que incluyen pruebas cutáneas, de laboratorio y de provocación o dietas de exclusión. El tratamiento de base consiste en la evitación del alimento responsable de provocar la respuesta alérgica, teniendo en cuenta además la posibilidad de presentación de reacciones cruzadas con otras sustancias. El tratamiento de los síntomas aparecidos en el curso de una reacción alérgica depende de las características de cada cuadro.

La importancia de la alergia a las proteínas de la leche de vaca, radica en la frecuencia con la que aparece en la edad infantil. Según los datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica, un 45% de los casos se presenta antes del año de edad; el 75% antes de los dos años y un 90% antes de los cinco años. No es infrecuente su aparición en el primer mes de vida, a veces unas semanas después de la introducción de una fórmula de leche adaptada. Los síntomas pueden ser cutáneos (aproximadamente entre un 50% y un 70% de los casos) predominando el cuadro conocido como dermatitis atópica. Un 50/ver-menu-aconsejado0% de los casos presentan síntomas gastrointestinales y entre un 20 y el 30% síntomas respiratorios. A menudo varios de estos síntomas se presentan de forma asociada.

El cuadro clínico que presentan puede llegar a ser grave, habiendose llegado a correlacionar la muerte súbita de algunos lactantes con una reacción anafiláctica producida por este alimento.

Generalmente este tipo de alergia es transitoria y un 90% de los pacientes tolera la leche antes de los dos años de haber efectuado el diagnóstico y de haber seguido una dieta libre de este alimento. Sin embargo, en algunos casos puede persistir sobre todo cuando la sensibilización es debida exclusivamente a la caseína. Para comprobar si el alimento es tolerado deben realizarse controles periódicos por profesionales especialistas y preferiblemente en medio hospitalario por el posible riesgo de reacciones graves.

LA RESPUESTA DIETÉTICA

El tratamiento dietético consiste en sustituir la leche de vaca y derivados por otros preparados, como fórmulas lácteas con proteínas de origen vegetal (leche de soja, de almendras...). En ocasiones, los niños toleran bien los preparados hidrolizados de caseína, que constituyen un buen sustituto en la mayoría de los casos. Así mismo, la leche de cabra se muestra eficaz como alternativa a la leche de vaca en niños con alergia a las proteínas de leche de vaca.

Los lactantes alérgicos a la leche de vaca deben ser alimentados exclusivamente con lactancia materna, y la madre deberá seguir una dieta exenta de leche y derivados, debido al paso alergénico a la leche materna.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos fabricantes utilizan en el proceso de elaboración de sus productos ingredientes ya elaborados, que pueden contener componentes alergénicos y no aparecen detallados en la etiqueta del producto final.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

- Llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada, para asegurar que no se produzca deficiencia de aquellos nutrientes que participan en la composición de huesos y dientes.

- Tener siempre en cuenta la tolerancia individual para hacer la dieta cada vez más variada y completa.

- Incluir en la alimentación habitual alimentos que sean buenos sustitutos de la leche de vaca por su importante aporte de calcio: pescados que se puedan comer con espina (sardinas en lata, anchoas...), legumbres, frutos secos, soja y derivados (leche, tofu, postres...).

- Se puede incluir leche de soja en la elaboración de numerosos platos: croquetas, bechamel, cremas de verdura, salsas diversas, postres caseros, batidos de frutas, etc.

- Incluir como mínimo 2 raciones de leche de soja o derivados con el fin de cubrir las necesidades orgánicas de calcio.

- El calcio solamente se usa y es absorbido cuando existe suficiente cantidad de vitamina D en el organismo. Dicha vitamina se encuentra en el huevo y el pescado azul.

- Beber abundante cantidad de líquidos (mínimo 4/conoce-algo-mas vasos al día de agua o infusiones o caldos o zumos...) para mantener el cuerpo bien hidratado.

- Generalmente, el diagnóstico temprano favorece una posterior tolerancia, por lo que es aconsejable que cada 2 años se trate de introducir paulatinamente y en pequeñas cantidades leche u otros lácteos.

- Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes cuyo origen no pueda verificarse. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa.

ALIMENTOS ACONSEJADOS, PERMITIDOS Y LIMITADOS

ALIMENTOS ACONSEJADOS

Leche y lácteos: Fórmula vegetal de soja (no pueden tomar ni hidrolizados ni fórmulas derivadas de la leche de vaca) o leche de cabra y derivados elaborados con estos tipos de productos como postres de soja, tofu (cuajado de soja), queso de cabra semigrasos. Se puede hacer arroz con leche, croquetas y otros productos con leche de soja.

Fórmulas de soja infantiles: Isomil, Nutrisoja, Velactin y Pregomil (hidrolizado de soja).

Carnes, pescado, huevos y sus derivados: Todos, salvo los indicados en "alimentos a excluir". Preferir la carne magra. Jamón serrano, jamón york de primera categoría, fiambres sin caseinatos (comprobar etiquetado nutricional).

Cereales, patatas y legumbres: Todos, salvo los indicados en "alimentos a excluir". De bollería - galletería, únicamente galletas y magdalenas que indiquen en su etiquetado "sin caseína". Papillas infantiles no lacteadas (consultar al farmacéutico).

Verduras y hortalizas: Todas las verduras frescas, al menos una ensalada al día. Todas las verduras congeladas y precocinadas, salvo las indicadas en "alimentos a excluir".

Frutas: Todas, frescas, secas y cocidas, bien lavadas.

Bebidas: Agua, caldos caseros desgrasados, infusiones, zumos naturales, licuados de frutas y hortalizas.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...), margarina 100% vegetal, que así lo indique en su composición.

Otros productos: Chocolate puro, horchata de chufa, polos de agua.



ALIMENTOS PERMITIDOS (consumo moderado y ocasional)

Leche y lácteos: Leche de almendras (contiene menos calcio que la leche de vaca y bastante azúcar, por lo que no conviene usar de forma exclusiva sino complemento durante un tiempo limitado). Queso de cabra.

Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa de cerdo y/o pollo), hígado. Embutidos "sin caseinatos".

Bebidas: Zumos azucarados, bebidas alcohólicas de baja graduación (cerveza, vino, sidra), según costumbre.

Otros productos: Mayonesa casera, frutos secos, palomitas y patatas fritas de bolsa (comprobar etiquetado).



ALIMENTOS A EXCLUIR DE LA DIETA (según tolerancia individual)

Leche y lácteos: Leche de vaca y todos los productos elaborados a partir de ella o que la incluyan entre sus ingredientes (yogur y otras leches fermentadas como bio, kéfir; queso, cuajada, postres comerciales (tartas, ciertos helados, natilla, flan, arroz con leche, mousse de yogur o de queso...).

Carnes y derivados: Ternera, vaca y productos que los incluyan (el consumo de estos alimentos puede desencadenar reacciones alérgicas en personas especialmente sensibles, por lo es necesario probar tolerancia antes de omitirlos de la alimentación), charcutería en general (fiambre de jamón cocido, salchichas comerciales y embutidos).

Cereales, legumbres y patatas: Patatas prefritas, pan francés, tostado y de molde, masas para tarta, pizzas, algunas papillas y cereales infantiles (ver etiquetado), legumbres en conserva tipo fabada (ver etiquetado).

Verduras y hortalizas: Aquellas verduras caseras o precocinadas en cuya elaboración se ha incluido leche de vaca (ej. espinacas con bechamel).

Bebidas: Batidos lácteos y ciertos zumos que llevan leche.

Grasas: Mantequilla, nata, margarinas sin especificar si son vegetales 100% (pueden ir mezclados con leche, nata o mantequilla).

Otros productos que incluyan entre sus ingredientes:

- Leche de vaca: chocolate con leche, sugus, productos de bollería en general.

- Componentes de la leche: caseinato, suero de leche, sólidos lácteos.

- Aditivos espesantes: H/recomendaciones-dieteticas511 (caseinato cálcico), H/recomendaciones-dieteticas512 (caseinato sódico), H/recomendaciones-dieteticas513 (caseinato potásico).

- El término "caldo deshidratado", utilizado en la elaboración de sopas, cubitos de caldo, salsas de tomate, etc. y que pueden contenertambién ciertas grasas sin especificar.

- El término "grasas animales" sin especificar, ya que puede tratarse de nata o mantequilla.

- La denominación "proteínas" puede utilizar proteínas de leche sin especificar el contenido.

- La denominación de "aromas" puede ser de queso o tener leche.

CONOCE ALGO MÁS

PREGUNTAS CON RESPUESTA

Las personas con alergia a la leche ¿son más propensas a desarrollar osteoporosis?

El aporte adecuado de calcio durante la etapa de crecimiento y desarrollo corporal, es fundamental para alcanzar un óptimo pico de masa ósea (máxima cantidad de calcio acumulado en los huesos), necesario para prevenir el desarrollo de osteoporosis (Ver capítulo osteoporosis), relativamente frecuente en mujeres tras la menopausia y en personas de edad avanzada.

En personas con alergia a la proteína de leche, esta situación suele comprometer de manera importante el hecho de cubrir los requerimientos de calcio, puesto que los productos lácteos, entendidos como aquellos elaborados con leche de vaca fundamentalmente, se consideran la principal fuente de calcio de la dieta habitual. Esto supone un factor de riesgo en la aparición y desarrollo de osteoporosis, mayor en aquellas personas predispuestas genéticamente, sino se sustituye la leche por otros alimentos ricos en calcio.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

La alimentación del niño en su primer año de vida es decisivo para potenciar las defensas naturales del organismo frente a alergenos alimentarios. Los expertos en Alergia e Inmunología coinciden en que la alimentación materna debería mantenerse, al menos, en el primer año y retardar la introducción de alimentos potencialmente alergénicos, sobre todo cuando existen antecedentes genéticos familiares que predisponen a sufrir alergias.

Por otra parte, el estudio de la reactividad cruzada está permitiendo averiguar qué relación existe entre alergias producidas por elementos tan dispares como el látex y una fruta como el kiwi: "El individuo, cuando desarrolla alergia a ciertos elementos, como por ejemplo al látex, fabrica una clase de anticuerpos sin especificar frente a una proteína presente en el látex. Curiosamente, parte de esa proteína es común a la proteína del kiwi, de tal manera que la IgE específica que estaba dirigida frente a la proteína del látex reconoce también la del kiwi".

Las relaciones cruzadas descritas en los últimos años no han sido fáciles de establecer, puesto que en el reino vegetal encontramos alergenos presentes en multitud de productos alimenticios, que además, no están relacionados genéticamente.

La prevalencia de las alergias alimentarias se ha incrementado notablemente en los últimos años, siendo mucho más frecuentes en la población infantil que en la adulta. La incorporación precoz de alimentos a la dieta infantil ha hecho que en el sistema inmunológico inmaduro se reconozcan como alergenos sustancias que no se tenían por qué reconocer.

"Dentro de 20 años las alergias afectarán a la mitad de la población europea", según Consuelo Martínez Cócera, presidenta de la Sociedad Española de Alergología. Así como los países nórdicos alcanzarán ese 50% de índice de prevalencia en España calculamos que llegaremos a un 30%".

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

- Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

- Utilizar moderadamente fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).

- Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán...

- El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.

- En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS... (no todo es comer)

- Conviene llevar una tarjeta en la que se indique que la persona es alérgica al alimento concreto.

- Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables. Dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud.

- La exposición controlada a los rayos ultravioleta del sol contribuye a la síntesis debajo de la piel de vitamina D, por lo que la mejor forma de conseguirla es pasear en días de sol.

- La práctica regular de ejercicio físico adaptado a las características de cada persona favorece el mantenimiento de la densidad ósea.

- Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.

RECETAS

Desayuno: - Café con leche de soja. Pan normal tostado con mermelada. Comida: - Macarrones con salsa especial* - Conejo asado con verduras. - Pan y fruta del tiempo. Merienda: - Pan con rodajas de tomate y jamón serrano. Fruta del tiempo. Cena: - Espinacas salteadas con gambas, ajo y cebolla. - Medallones de rape a la plancha con jugo de limón. - Pan y postre de soja.

SALSA ESPECIAL
4 personas	Preparación Cocer las hortalizas. Con el tofu, la sal, la levadura y las verduras cocidas elaborar una crema. Debe quedar espesa, por lo que se añadirá el agua o caldo de verduras necesario. Acompaña muy bien a verduras y pastas.
Ingredientes 1 patata, 1 zanahoria y 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, un cuarto de litro de agua o caldo de verduras, 125 gramos de tofu, 50 gramos de levadura de cerveza y sal.