Alergia al pescado

PREGUNTAS CON RESPUESTA

Si cocinamos bien el pescado, ¿hay menos riego de desarrollar reacción alérgica?

La cocción del pescado no reduce su acción alérgica, salvo en caso de estar contaminado por Anisakis. Este se elimina mediante el calor y el frío. Por ello, es preciso cocinar bien los platos de pescado. La congelación es garantía higiénica ya que mueren las larvas del parásito. Por tanto, quienes hayan sido diagnosticados de alergia al Anisakis no presentarán síntomas al ingerir pescado bien cocinado. Sin embargo, aquellas personas diagnosticadas de alergia a las proteínas del pescado, el método de elaboración de este alimento no elimina su poder antigénico por lo que no podrán incluirlo en su dieta.

DEBATE, HABLAN LOS CIENTÍFICOS

El primer caso de infestación humana por Anisakis data de finales del siglo XIX y corresponde a un niño de Groenlandia. En Europa se comunicaron los primeros casos en la década de 1950. España parecía que estaba a salvo del parásito hasta que en 1995 un grupo de investigadores vascos comunicó los primeros casos en el país.

Las proteínas del Anisakis, responsable de las reacciones alérgicas detectadas en algunas personas, no son termoestables como se pensaba hasta hace apenas dos años, sino que se destruyen por el calor (cocción) o el frío (temperatura de /la-respuesta-medica0º C), ha subrayado Concepción López Serrano, jefe de sección del Servicio de Alergia del Hospital La Paz, de Madrid.

Esta afirmación supone un cierto alivio frente a la hipótesis mantenida durante años de que la proteína era indestructible, por lo que los individuos sensibilizados frente al Anisakis estaban condenados a no volver a probar el pescado. “Sin embargo, un estudio reciente realizado en el Hospital La Paz ha comprobado, incluso en personas que han padecido una reacción anafiláctica tras la ingesta de pescado contaminado, que no sufren episodios alérgicos tras someterse a test de provocación con el parásito muerto”.

La especialista ha expuesto esta conclusión en el Congreso Europeo de Alergología celebrado en Lisboa. El trabajo del que se ha extraído esta conclusión partió de la observación de que a los servicios de urgencias acudían personas con cuadros graves de alergia (comprobada mediante estudio de Inmunoglobulina E y pruebas cutáneas a Anisakis), acompañados de síntomas digestivos.

Los especialistas del hospital madrileño diseñaron un protocolo en el que se especificaba que los pacientes atendidos en el Servicio de Urgencias tenían que haber consumido pescado (sin importar la clase ni el modo de preparación) en las 48 horas anteriores a la reacción alérgica. Asimismo, los autores también hicieron pruebas cruzadas con otros antígenos de los que se sospechaba que podían tener reacción cruzada con el parásito del pescado (ácaros, cucarachas y gambas).

"Cuando los síntomas persistían ocho horas después de su inicio y se acompañaban de trastornos gástricos, se hacía una endoscopia". Bajo las premisas anteriores, se incluyeron en el protocolo 120 pacientes, de los que en 96 se confirmó la sensibilización a Anisakis, por lo que prosiguieron en el estudio que llevó a los autores a pensar que la patología era la misma en todos los pacientes, aunque en algunos no se había observado el parásito. "En las revisiones, algunos pacientes reconocían haber comido pescado con posterioridad a la reacción, sin que hubieran padecido ningún episodio alérgico". Los test de provocación, con hasta 20 parásitos muertos, fueron negativos en los cinco casos que cumplían con los requisitos para poder llevarlo a cabo. "Pensamos que el parásito vivo juega un papel decisivo -casi imprescindible en la aparición del cuadro alérgico-. Por tanto, someter el pescado a temperaturas capaces de destruir la proteína del Anisakis es la manera de frenar la Anisakiasis gastroalérgica".

¿CÓMO COCINAR Y CONDIMENTAR?

ADEMÁS... (no todo es comer)

• Optar por aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan: al agua -cocido o hervido, vapor y escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.
• Utilizar moderadamente fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).
• Se pueden emplear diversos condimentos: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, azafrán...
• El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
• En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.
• Conviene llevar siempre encima una tarjeta en la que se indique que la persona es alérgica al alimento concreto.
• Desarrollar unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud y calidad de vida.