Intolerancia ao gluten

Preguntas con resposta

A maioría das receitas de libros de cociña tradicionais non son aptas para persoas con celiaquía. Que pode facer quen padece esta afección?

É certo que tanto os pratos apuntados en libros de cociña tradicionais como os produtos preparados que se venden no mercado, debido a algún dos ingredientes que inclúen, non poden ser consumidos por estas persoas. Con todo, na maioría dos casos as receitas poden ser modificadas mediante sinxelas substitucións. Dous exemplos: si na receita indícase que hai que utilizar unha cunca de fariña de trigo, esta pode substituírse por unha cunca de almidón de millo ou ben por 1/2 cunca de fariña de millo, ou unha cunca rasa de fariña de millo fina, ou tres cuartos de cunca de fariña de millo grosa, ou dez cucharadas sopeiras de fécula de pataca, ou 14 cucharadas sopeiras de fariña de arroz, ou unha cunca de fariña de soia máis un cuarto de cunca de fécula de pataca ou media cunca de fariña de soia máis media cunca de fécula de pataca.

Así mesmo, nas receitas que se sinala que para espesar a salsa hai que engadir unha cucharada de fariña de millo, no canto diso pódese ser substituída por media cucharada sopeira de almidón de millo, ou unha cucharada de fécula de pataca ou de almidón de arroz ou de arrurruz e tamén por dous cucharadas sopeiras de tapioca de cocción rápida. De todos os xeitos, agora é bastante sinxelo atopar libros de receitas para cociñar sen gluten.

Debate, falan os científicos

Hai un gran debate sobre a utilización do almidón de trigo na fabricación de produtos sen gluten. Aínda que se trata dun produto que non debería porse como alimento para celíacos, non existen probas de que a cantidade de gliadina contida nos alimentos sen gluten, fabricados a base de almidón de trigo, constitúan un perigo real para aquelas persoas celiacas que os inxiran de forma habitual. A pesar de que si se realiza un bo lavado de gluten á hora de obter o almidón e este poida eliminarse, non se pode asegurar que quede totalmente exento de gluten, polo que en determinadas persoas especialmente sensibles, a inxesta de almidón de trigo pode causar síntomas insidiosos.

As especialidades farmacéuticas nas que figura como excipiente o gluten, fariñas, almidones ou derivados que procedan de cereais con gluten (ver apartado "alimentos a excluír"), deberán indicar na súa composición a súa presenza cuantitativa, segundo dita a resolución do 12 de xullo de 1989. Así mesmo, os prospectos dos medicamentos deberán incluír a seguinte advertencia: "Este preparado contén: ..." (en cada especialidade indicarase o excipiente correspondente segundo o punto anterior e as persoas celiacas deben consultar co seu médico antes de utilizalo).

Como cociñar e condimentar?

Optar por aquelas técnicas culinarias menos graxas: con auga -cocida ou fervida, vapor, escalfado-, rehogado, ferro, forno e papillote.

Utilizar moderadamente os fritos, rebozados (en ovo e fariña de millo), guisos e estofados (desgrasar en frío, mellora a súa conservación e a súa calidade nutricional).

Limitar a graxa de condimentación: aceites, manteiga, margarina, nata e crema de leite, manteiga, maionesa caseira, salsa con ovo-queixo-nata ou outros ingredientes graxos.

Para que a comida resulte máis apetitosa pódense usar diversos condimentos naturais: albahaca, hinojo, comiño, estragón, loureiro, tomiño, orégano, perexil, mejorana, pementa, pemento, azafrán puro, non sucedáneos de azafrán.

O vinagre (de viño e de mazá) e o aceite (oliva e sementes) poden ser macerados con herbas aromáticas.

Na elaboración de salsas, os viños como ingredientes flambeados poden facer máis saborosas diversas receitas.

Ademais... (non todo é comer)

Levar a cabo uns hábitos de vida saudables, durmir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular exercicio físico e evitar situacións habituais de tensión emocional contribúen positivamente ao mantemento dun bo estado de saúde.

Acudir a reunións de persoas co mesmo problema, axuda a compartir as propias experiencias e enriquecerse cos coñecementos dos demais.

Tratar de mellorar os coñecementos acerca da enfermidade: acudir a charlas ou sesións informativas que se propoñan dentro da comunidade á que se pertence, na que ofrezan novos coñecementos ou perspectivas acerca da enfermidade: tratamento farmacolóxico, dieta, apoio psicolóxico ou outros temas de interese.

As asociacións de celíacos de cada comunidade (no caso de que a haxa, senón pódese chamar á estatal) posúen listaxes de marcas de alimentos procesados (por exemplo: xamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se poden consumir sen perigo pois están exentos de gluten.