Alerxia ao peixe

Preguntas con resposta

Se cociñamos ben o peixe, hai menos rega de desenvolver reacción alérxica?

A cocción do peixe non reduce a súa acción alérxica, salvo en caso de estar contaminado por Anisakis. Este elimínase mediante a calor e o frío. Por iso, é preciso cociñar ben os pratos de peixe. A conxelación é garantía hixiénica xa que morren as larvas do parásito. Por tanto, quen sexan diagnosticados de alerxia ao Anisakis non presentarán síntomas ao inxerir peixe ben cociñado. Con todo, aquelas persoas diagnosticadas de alerxia ás proteínas do peixe, o método de elaboración deste alimento non elimina o seu poder antigénico polo que non poderán incluílo na súa dieta.

Debate, falan os científicos

O primeiro caso de infestación humana por Anisakis data de finais do século XIX e corresponde a un neno de Groenlandia. En Europa comunicáronse os primeiros casos na década de 1950. España parecía que estaba a salvo do parásito ata que en 1995 un grupo de investigadores vascos comunicou os primeiros casos no país.

As proteínas do Anisakis, responsable das reaccións alérxicas detectadas nalgunhas persoas, non son termoestables como se pensaba até hai apenas dous anos, senón que se destrúen pola calor (cocción) ou o frío (temperatura de -20º C), subliñou Concepción López Serrano, xefe de sección do Servizo de Alerxia do Hospital A Paz, de Madrid.

Esta afirmación supón un certo alivio fronte á hipótese mantida durante anos de que a proteína era indestructible, polo que os individuos sensibilizados fronte ao Anisakis estaban condenados a non volver probar o peixe. “Con todo, un estudo recente realizado no Hospital A Paz comprobou, mesmo en persoas que padeceron unha reacción anafiláctica tras a inxesta de peixe contaminado, que non sofren episodios alérxicos tras someterse a test de provocación co parásito morto”.

A especialista expuxo esta conclusión no Congreso Europeo de Alergología celebrado en Lisboa. O traballo do que se extraeu esta conclusión partiu da observación de que aos servizos de urxencias acudían persoas con cadros graves de alerxia (comprobada mediante estudo de Inmunoglobulina E e probas cutáneas a Anisakis), acompañados de síntomas dixestivos.

Os especialistas do hospital madrileño deseñaron un protocolo no que se especificaba que os pacientes atendidos no Servizo de Urxencias tiñan que consumir peixe (sen importar a clase nin o modo de preparación) nas 48 horas anteriores á reacción alérxica. Así mesmo, os autores tamén fixeron probas cruzadas con outros antígenos dos que se sospeitaba que podían ter reacción cruzada co parásito do peixe (ácaros, cascudas e gambas).

"Cando os síntomas persistían oito horas despois do seu inicio e acompañábanse de trastornos gástricos, facíase unha endoscopia". Baixo as premisas anteriores, incluíronse no protocolo 120 pacientes, dos que en 96 confirmouse a sensibilización a Anisakis, polo que proseguiron no estudo que levou aos autores a pensar que a patoloxía era a mesma en todos os pacientes, aínda que nalgún non observouse o parásito. "Nas revisións, algúns pacientes recoñecían comer peixe con posterioridade á reacción, sen que padecesen ningún episodio alérxico". O test de provocación, con até 20 parásitos mortos, foron negativos nos cinco casos que cumprían cos requisitos para poder levalo a cabo. "Pensamos que o parásito vivo xoga un papel decisivo -case imprescindible na aparición do cadro alérxico-. Por tanto, someter o peixe a temperaturas capaces de destruír a proteína do Anisakis é a maneira de frear a Anisakiasis gastroalérgica".

Como Cociñar e condimentar?

Ademais... (non todo é comer)

• Optar por aquelas técnicas culinarias que menos graxa achegan: á auga -cocido ou fervido, vapor e escalfado-, rehogado, ferro, forno e papillote.
• Utilizar moderadamente fritos, rebozados, empanados, guisos e estofados (desgrasar en frío, mellora a súa conservación e a súa calidade nutricional).
• Pódense empregar diversos condimentos: albahaca, hinojo, comiño, estragón, loureiro, tomiño, orégano, perexil, mejorana, pementa, azafrán...
• O vinagre e o aceite (oliva e sementes) poden ser macerados con herbas aromáticas.
• Na elaboración de salsas, os viños ou outras bebidas alcohólicas como ingrediente flambeados poden facer máis saborosas diversas receitas.
• Convén levar sempre encima un cartón na que se indique que a persoa é alérxica ao alimento concreto.
• Desenvolver uns hábitos de vida saudables, durmir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular exercicio físico e evitar situacións habituais de tensión emocional, contribúen positivamente ao mantemento dun bo estado de saúde e calidade de vida.