Intolerància al gluten

Preguntes amb resposta

La majoria de les receptes de llibres de cuina tradicionals no són aptes per a persones amb celiaquia. Què pot fer qui pateix aquesta afecció?

És cert que tant els plats ressenyats en llibres de cuina tradicionals com els productes preparats que s'embenin en el mercat, a causa d'algun dels ingredients que inclouen, no poden ser consumits per aquestes persones. No obstant això, en la majoria dels casos les receptes poden ser modificades mitjançant senzilles substitucions. Dos exemples: si en la recepta s'indica que cal utilitzar una tassa de farina de blat, aquesta pot reemplaçar-se per una tassa de midó de blat de moro o bé per 1/2 tassa de farina de blat de moro, o una tassa rasa de farina de blat de moro fina, o tres quarts de tassa de farina de blat de moro gruixuda, o deu cullerades soperes de fècula de patata, o 14 cullerades soperes de farina d'arròs, o una tassa de farina de soia més un quart de tassa de fècula de patata o mitja tassa de farina de soia més mitja tassa de fècula de patata.

Així mateix, en les receptes que s'assenyala que per a espessir la salsa cal afegir una cullerada de farina de blat de moro, en comptes d'això es pot ser reemplaçada per mitja cullerada sopera de midó de blat de moro, o una cullerada de fècula de patata o de midó d'arròs o d'arrurruz i també per dues cullerades soperes de tapioca de cocció ràpida. De totes maneres, ara és bastant senzill trobar llibres de receptes per a cuinar sense glútens.

Debat, parlen els científics

Hi ha un gran debat sobre la utilització del midó de blat en la fabricació de productes sense glútens. Si bé es tracta d'un producte que no hauria de posar-se com a aliment per a celíacs, no existeixen proves que la quantitat de gliadina continguda en els aliments sense glútens, fabricats a base de midó de blat, constitueixin un perill real per a aquelles persones celíaques que els ingereixin de manera habitual. A pesar que si es realitza una bona rentada de gluten a l'hora d'obtenir el midó i aquest pugui eliminar-se, no es pot assegurar que quedi totalment exempt de gluten, per la qual cosa en determinades persones especialment sensibles, la ingesta de midó de blat pot causar símptomes insidiosos.

Les especialitats farmacèutiques en les quals figura com a excipient el gluten, farines, midons o derivats que procedeixin de cereals amb glútens (veure apartat "aliments a excloure"), hauran d'indicar en la seva composició la seva presència quantitativa, segons dicta la resolució del 12 de juliol de 1989. Així mateix, els prospectes dels medicaments hauran d'incloure el següent advertiment: "Aquest preparat conté: ..." (en cada especialitat s'indicarà l'excipient corresponent segons el punt anterior i les persones celíaques han de consultar amb el seu metge abans d'utilitzar-lo).

Com cuinar i condimentar?

Optar per aquelles tècniques culinàries menys grasses: amb aigua -cuit o bullit, vapor, escalfado-, ofegat, planxa, forn i papillote.

Utilitzar moderadament els fregits, arrebossats (en ou i farina de blat de moro), guisats i estofats (desgreixar en fred, millora la seva conservació i la seva qualitat nutricional).

Limitar el greix de condimentació: olis, mantega, margarina, nata i crema de llet, llard, maionesa casolana, salsa amb ou-formatge-nata o altres ingredients grassos.

Perquè el menjar resulti més apetitosa es poden usar diversos condiments naturals: alfàbrega, fonoll, comí, estragó, llorer, farigola, orenga, julivert, mejorana, pebre, pebre roig, safrà pur, no succedanis de safrà.

El vinagre (de vi i de poma) i l'oli (oliva i llavors) poden ser macerats amb herbes aromàtiques.

En l'elaboració de salses, els vins com a ingredients flambeados poden fer més saboroses diverses receptes.

A més... (no tot és menjar)

Dur a terme uns hàbits de vida saludables, dormir diàriament un mínim d'hores, practicar de forma regular exercici físic i evitar situacions habituals d'estrès emocional contribueixen positivament al manteniment d'un bon estat de salut.

Acudir a reunions de persones amb el mateix problema, ajuda a compartir les pròpies experiències i enriquir-se amb els coneixements dels altres.

Tractar de millorar els coneixements sobre la malaltia: acudir a xerrades o sessions informatives que es proposin dins de la comunitat a la qual es pertany, en la qual ofereixin nous coneixements o perspectives sobre la malaltia: tractament farmacològic, dieta, suport psicològic o altres temes d'interès.

Les associacions de celíacs de cada comunitat (en el cas que n'hi hagi, sinó es pot cridar a l'estatal) posseeixen llistats de marques d'aliments processats (per exemple: pernil cuit, salsa de tomàquet, diversos embotits, etc.) que es poden consumir sense perill perquè estan exempts de glútens.