Al·lèrgia al peix

Preguntes amb resposta

Si cuinem bé el peix, hi ha menys reg de desenvolupar reacció al·lèrgica?

La cocció del peix no redueix la seva acció al·lèrgica, excepte en cas d'estar contaminat per Anisakis. Aquest s'elimina mitjançant la calor i el fred. Per això, cal cuinar bé els plats de peix. La congelació és garantia higiènica ja que moren les larves del paràsit. Per tant, els qui hagin estat diagnosticats d'al·lèrgia a l'Anisakis no presentaran símptomes en ingerir peix ben cuinat. No obstant això, aquelles persones diagnosticades d'al·lèrgia a les proteïnes del peix, el mètode d'elaboració d'aquest aliment no elimina el seu poder antigènic pel que no podran incloure'l en la seva dieta.

Debat, parlen els científics

El primer cas d'infestació humana per Anisakis data de finals del segle XIX i correspon a un nen de Groenlàndia. A Europa es van comunicar els primers casos en la dècada de 1950. Espanya semblava que estava a resguard del paràsit fins que en 1995 un grup d'investigadors bascos va comunicar els primers casos al país.

Les proteïnes de l'Anisakis, responsable de les reaccions al·lèrgiques detectades en algunes persones, no són termoestables com es pensava fins fa a penes dos anys, sinó que es destrueixen per la calor (cocció) o el fred (temperatura de -20 °C), ha subratllat Concepción López Serrano, cap de secció del Servei d'Al·lèrgia de l'Hospital La Paz, de Madrid.

Aquesta afirmació suposa un cert alleujament enfront de la hipòtesi mantinguda durant anys que la proteïna era indestructible, per la qual cosa els individus sensibilitzats enfront de l'Anisakis estaven condemnats a no tornar a provar el peix. “No obstant això, un estudi recent realitzat a l'Hospital La Paz ha comprovat, fins i tot en persones que han patit una reacció anafilàctica després de la ingesta de peix contaminat, que no sofreixen episodis al·lèrgics després de sotmetre's a test de provocació amb el paràsit mort”.

L'especialista ha exposat aquesta conclusió en el Congrés Europeu d'Alergología celebrat a Lisboa. El treball del qual s'ha extret aquesta conclusió va partir de l'observació que als serveis d'urgències acudien persones amb quadres greus d'al·lèrgia (comprovada mitjançant estudi d'Immunoglobulina E i proves cutànies a Anisakis), acompanyats de símptomes digestius.

Els especialistes de l'hospital madrileny van dissenyar un protocol en el qual s'especificava que els pacients atesos en el Servei d'Urgències havien d'haver consumit peix (sense importar la classe ni el mode de preparació) en les 48 hores anteriors a la reacció al·lèrgica. Així mateix, els autors també van fer proves encreuades amb altres antígens dels quals se sospitava que podien tenir reacció creuada amb el paràsit del peix (àcars, paneroles i gambes).

"Quan els símptomes persistien vuit hores després del seu inici i s'acompanyaven de trastorns gàstrics, es feia una endoscòpia". Sota les premisses anteriors, es van incloure en el protocol 120 pacients, dels quals en 96 es va confirmar la sensibilització a Anisakis, per la qual cosa van prosseguir en l'estudi que va portar als autors a pensar que la patologia era la mateixa en tots els pacients, encara que en alguns no s'havia observat el paràsit. "En les revisions, alguns pacients reconeixien haver menjat peix amb posterioritat a la reacció, sense que haguessin patit cap episodi al·lèrgic". Els test de provocació, amb fins a 20 paràsits morts, van ser negatius en els cinc casos que complien amb els requisits per a poder dur-ho a terme. "Pensem que el paràsit viu juga un paper decisiu -gairebé imprescindible en l'aparició del quadre al·lèrgic-. Per tant, sotmetre el peix a temperatures capaces de destruir la proteïna de l'Anisakis és la manera de frenar l'Anisakiosi gastroalérgica".

Com Cuinar i condimentar?

A més... (no tot és menjar)

• Optar per aquelles tècniques culinàries que menys grassa aporten: a l'aigua -cuit o bullit, vapor i escalfado-, ofegat, planxa, forn i papillote.
• Utilitzar moderadament fregits, arrebossats, empanats, guisats i estofats (desgreixar en fred, millora la seva conservació i la seva qualitat nutricional).
• Es poden emprar diversos condiments: alfàbrega, fonoll, comí, estragó, llorer, farigola, orenga, julivert, mejorana, pebre, safrà...
• El vinagre i l'oli (oliva i llavors) poden ser macerats amb herbes aromàtiques.
• En l'elaboració de salses, els vins o altres begudes alcohòliques com a ingredient flambeados poden fer més saboroses diverses receptes.
• Convé portar sempre damunt una targeta en la qual s'indiqui que la persona és al·lèrgica a l'aliment concret.
• Desenvolupar uns hàbits de vida saludables, dormir diàriament un mínim d'hores, practicar de forma regular exercici físic i evitar situacions habituals d'estrès emocional, contribueixen positivament al manteniment d'un bon estat de salut i qualitat de vida.